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油品基本認識
成份：油的主要成份是「三酸甘油酯」，其中的脂肪酸可分為：
♥ 飽和脂肪酸：耐高溫，但攝取過多易造成心血管疾病
♥ 單元不飽和脂肪酸：具抗氧化功能
♥ 多元不飽和脂肪酸：遇高溫雖會產生對身體不好的自由基，但人體無法自行合成、必須從食物中獲得的「必需脂肪酸」屬此類。
種類
主要分為植物油、動物油及調和油三大類，每種油都有冒煙點（發煙點），油加熱時若超過該溫度，就會產生對健康有害的物質。
♥ 植物油：主要以傳統壓榨、冷壓榨油或是溶劑萃取法提出，包含：沙拉油（大豆油）、橄欖油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油、苦茶油，跟動物油比起來，內含較多不飽和脂肪酸，對人體較好。
tips：植物油經氫化後，製出的「人造植物性奶油」，如：乳碼琳、酥油等，可使食物炸過後更酥脆，但氫化過程會產生增加心血管疾病的「反式脂肪酸」，應少吃。
♥ 動物油：較常見的為豬油，其脂肪酸大多為飽和脂肪酸，攝取過多易造成心血管疾病
♥ 調和油：廠商若為了節省成本或提升油的冒煙點，將2種以上的油混合調製，就是調和油，常見如：葵花加大豆的調和油
油品特性介紹
♥ 沙拉油：因大豆含油量低，大多用溶劑萃取法取出，含較多不飽和脂肪酸，所以化學性質不穩定，不適合高溫油炸
♥ 麻油：常用傳統壓榨法或冷壓榨油法取出
♥ 葵花油：使用溶劑萃取法取出，內含豐富的必須脂肪酸，可高溫烹調
♥ 橄欖油：冷壓榨油法萃取，富含單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚及維他命E，對人體有益，但冒煙點低、不可高溫烹調
♥ 花生油：營養豐富，購買後應盡快食用完畢，避免變質
♥ 苦茶油：單元不飽和脂肪酸豐富，對人體有益
♥ 茶籽油：內含維他命E、茶多酚等營養成份
♥ 葡萄籽油：適合高溫烹調
♥ 豬油：適合油炸
挑買保存 4 法則
♥ ♥ 油色清澈最佳
從肉眼觀察油質是否清澈無雜質，好油的顏色應該與原料顏色相近，呈淡黃色，橄欖油因原料有橄欖多酚等成份，挑選顏色黃綠色或綠色較優，另外，茶籽油、苦茶油等因使用傳統壓榨法，多少有些許雜質，可過濾後再使用。
Tips：品質好的茶籽油，表面張力強，挑選時傾斜瓶子，會出現一格一格的網狀。
♥ ♥油味避免過濃
新鮮的油聞起來味道淡淡的，注意是否有霉味或臭油味，以橄欖油來說，果香越濃厚，品質越好。
♥ ♥包裝小瓶為主
建議每次購買小瓶裝，避免用太久導致變質，另外，使用深色玻璃瓶包裝，會優於使用塑膠透明罐，較好儲存，也能避免因日曬導致變質。
♥ ♥ 保存置陰涼處
油若接觸到陽光或熱，可能會產生對人體不好的物質，要避免日曬並遠離廚房火源，一旦開封建議半年內使用完畢。
正確用油 4 學問
Tips油不可不吃：不同的油含有不同的養份與脂肪酸，攝取不足可能造成皮膚粗糙、生長遲緩、生育能力降低等問題，成人一天需攝取油量約2湯匙左右。
♥ ♥ 依烹調需求選油
目前市面上食用油都有其優缺點，例如橄欖油的成份可預防心血管疾病，但其中的人體必需脂肪酸「亞麻油酸」含量偏低，豬油因飽和脂肪酸高，易造成心血管疾病，但穩定性高、烹調反而不易變質，因依料理方式選擇適合的油品。
♥ ♥ 調和油應少用
一般來說，單一原料的植物油較能確定冒煙點溫度，若將兩種以上油品調和，便不容易知道確切冒煙點，一旦在過高的溫度下烹調，便會產生有害物質。
♥ ♥ 交替使用不同油品
不同原料的植物油交替使用，可補充不同的營養成份，一般家庭至少要有3種油，分別適用於涼拌、炒、炸等料理方式，例如橄欖油、苦茶油等較適合涼拌。葵花油、葡萄籽油可煎、炒。而豬油則適合高溫油炸。
♥ ♥ 注意冒煙點
油在不斷加熱過程中，會發生化學變化，產生新化合物或生成自由基，增加罹癌機率。因此使用時要注意油類的冒煙點，超過200度C較適合高溫油炸，且要避免反覆使用及長時間連續油炸，若油炸過程表面氣泡超過表面積一半，就必須換油。
Q and A
Q：感冒不能吃麻油 ?
A：麻油的香味是來自麻籽烘烤時氧化的效果，很香的麻油酸價較高，內含較多自由基，容易讓身體發炎，使感冒症狀變嚴重，因此如花生油、芝麻油都不太適合在生病時食用。
Q：喝苦茶油可緩解胃部不適 ?
A：苦茶油具緩解胃潰瘍疼痛症狀的作用，早上起床空腹喝20~30c.c. 苦茶油，躺著半小時，能滋潤修復黏膜，輕微的胃潰瘍一兩個月可以慢慢修復，但如身體不適，還是要盡快就醫。
Q：坐月子吃苦茶油比較好 ?
A：因麻油營養成份高，中醫認為比較補，所以傳統坐月子都要吃麻油雞。近年則鼓勵用苦茶油，主要是因為麻油比較上火，代謝時會消耗維生素，不利身體傷口癒合，若是燥熱體質的人，也適合用苦茶油取代麻油。
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